Ресторанная отрасль назвала дефицит кадров и готовую еду главными угрозами

Ресторанный бизнес в России сталкивается сразу с несколькими системными вызовами, которые усиливают давление на отрасль и приводят к закрытию заведений. Об этом на ПМЭФ-2026 заявил основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов в ходе сессии «Бизнес в 2026 году: вызовы, возможности и стратегии развития».

Одной из главных проблем предприниматель назвал рост регуляторной нагрузки. По его словам, после сокращения части требований в рамках так называемой регуляторной гильотины бизнес вновь оказался под давлением большого количества новых норм, соблюдение которых требует дополнительных затрат.

«За эти несколько лет мы напринимали столько норм, я извиняюсь, часть которых не то что выполнить, их даже предприниматель не знает, он их выучить не может. Он узнает, что он что-то нарушил, только когда к нему приходят», — сказал Миронов.

Дополнительную нагрузку на отрасль создает дефицит кадров. По оценке предпринимателя, система профессионального образования сегодня не обеспечивает ресторанный рынок необходимым количеством специалистов. В результате компаниям приходится нанимать неподготовленных сотрудников, что увеличивает расходы и снижает эффективность бизнеса.

«Под ресторанный бизнес сегодня не обучается никто. Мы готовим специалистов в стране меньше 1%, это цифра, меньше 1% от потребности рынка», — отметил он.

Еще одним фактором давления Миронов назвал высокую стоимость заемных средств. Однако наиболее серьезным вызовом для отрасли он считает стремительное развитие сегмента готовой еды в розничной торговле. По его словам, за последние годы этот рынок начал активно оттягивать аудиторию у ресторанов, прежде всего посетителей, которые приходили в заведения в будние дни исключительно ради обеда или ужина.

По словам предпринимателя, сегмент готовой еды растет примерно на 35% ежегодно, а его развитие меняет потребительские привычки. В результате наибольшее давление испытывают рестораны среднего ценового сегмента, тогда как премиальные заведения сохраняют аудиторию за счет событийного формата посещений, а рынок быстрого питания продолжает демонстрировать высокие темпы роста.

«У нас два потребителя. Первый потребитель, который приходит к нам на события, посидеть, что-то отметить, поговорить. И второй потребитель, который для нас самый ценный, который ходит по будням, который просто ходит поесть, за которым мы боролись, за которым мы приучали, он ушел в готовую еду», — заявил Миронов.

По его оценке, если текущие тенденции сохранятся, рынок может столкнуться с дальнейшим сокращением числа классических ресторанов среднего сегмента. При этом предприниматель считает, что ситуация требует поиска решений совместно с государством и отраслевым сообществом, чтобы сохранить достигнутый уровень развития ресторанной индустрии.